可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。人的横切牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪横切和顺切还有另外一个问题 ，横切故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。
顺切猪故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。
因此，
事实上 ，牛肉而顺纹切的肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
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