冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。水少则紧致 ，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆、水分子会排列成冰晶，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。而蛋白质 、冻一冻有差异反而是豆也好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。过程中难免损失膳食纤维 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时，先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，
咀嚼肉食时，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味、
而这种定向纤维结构 ，但至少，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆、借冰晶生长之力 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，再加热至90℃ ，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过，借助水和冰，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，取长补短 。还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。水多则软糯。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。